玉米品种和玉米加工机械对玉米淀粉消化率的影响

 
玉米籽粒解剖结构上分为种皮、胚乳和胚三部分。胚乳大约占到整个籽实重量的75%～80%，主要成分为淀粉和蛋白，也含有少量脂肪如磷脂。胚乳含有丰富的存贮蛋白，如白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白等。玉米淀粉和蛋白组成的组织构架，特别是醇溶蛋白的含量，对玉米淀粉的消化率有较大影响。

世界上主要的玉米品种有硬质玉米、马齿种玉米、粉质玉米和糯质玉米等，在我国栽培最多的是硬质和马齿种玉米。品种的不同造成了玉米蛋白中醇溶蛋白含量的差异。玉米蛋白中一半以上为醇溶蛋白(50%～60%)，其分布在淀粉颗粒的表面上，并通过互相连接覆盖淀粉颗粒，最终形成淀粉/蛋白构架。醇溶蛋白不溶于水或瘤胃液，因而直接影响了玉米淀粉的可利用性。

　
粉碎玉米的颗粒较小，不仅增加了淀粉颗粒的表面积，还有助于破碎包裹并阻碍淀粉消化的蛋白构架，尤其是对于醇溶蛋白含量较高的玉米品种影响更为明显。研究发现，某半硬质玉米颗粒大小从0.7毫米增加到1.8和3.7毫米时，其瘤胃淀粉表观消化率从58.6%下降到49.8%和35.5%，全消化道淀粉表观消化率从91.4%下降到86%和69.5%。而同一试验中，加工颗粒的大小对粉质玉米的消化率影响较小(0.6 vs. 3.5毫米，瘤胃淀粉表观消化率为69.8 vs. 53.5%，全消化道淀粉表观消化率为97.3 vs. 89.2%)。综上所述可以看出，粉碎玉米平均颗粒大小每下降1000um，全消化道淀粉消化率增加约5个百分点。